Novidades do ano do Guia Michelin, Tuju e Oro ganham 2 estrelas

Divulgada nesta segunda (7), quarta edição do prestigioso guia francês Michelin avalia casas de São Paulo e Rio com estrelas; nenhuma, no entanto, é agraciada com três estrelas, a cotação máxima

07 maio 2018 | 21:14 por Redação Paladar

Após três edições mantendo apenas o restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, na categoria duas estrelas, o prestigioso guia francês Michelin alçou outras duas casas ao mesmo patamar: o Oro, do Rio, e o Tuju, de São Paulo. A quarta edição do guia, que avalia endereços em São Paulo e no Rio de Janeiro, foi divulgada na noite desta segunda-feira (7), no Hotel Unique, em São Paulo, em festa que contou com a nata da gastronomia nacional, acompanhada de perto pelo Paladar. Não há, até hoje, no entanto, nenhum restaurante do País avaliado com a cotação máxima, de três estrelas.O Tuju, aberto há apenas quatro anos pelo chef Ivan Ralston, detinha uma estrela desde 2015, quando o guia chegou ao País. De forte acento contemporâneo, serve apenas menu-degustação, tanto no almoço quanto no jantar, com foco no trabalho realizado por Ivan e sua equipe com produtores de várias partes do País. Desde o ano passado, o chef passou a trabalhar os ingredientes de forma sazonal, criando menus de acordo com a estação do ano.

Chefs das casas premiadas com duas estrelas, Alex Atala (abaixado à esq.), ao lado do carioca Felipe Bronze e, atrás de Felipe, de pé, o chef Ivan Ralston (Tuju)

Chefs das casas premiadas com duas estrelas, Alex Atala (abaixado à esq.), ao lado do carioca Felipe Bronze e, atrás de Felipe, de pé, o chef Ivan Ralston (Tuju) Foto: Alex Silva|Estadão

No evento, visivelmente emocionado, Ivan Ralston se disse muito surpreso com a promoção de uma para duas estrelas. “Para mim, é um reconhecimento. Mas a gente está trabalhando bem para isso. Isso é a realização de um sonho”, disse ele ao Paladar.

Já o Oro, de Felipe Bronze, entrou para o guia com uma estrela em 2015, saiu em 2016 e voltou no ano passado. Tudo isso graças a uma repaginação que o chef e apresentador fez em seu restaurante, tanto de espaço (com novo endereço) quanto de conceito. Agora, o foco é a brasa, presente em uma parrilla, um yakitori japonês e um forno de carvão.

Esquina Mocotó – São Paulo
Do chef Rodrigo Oliveira, que comanda também o tradicional Mocotó e o novo Balaio (na Av. Paulista), o Esquina Mocotó entrou no Michelin como Bib Gourmand (bom e barato, ao lado do Mocotó), mas em 2016 conquistou sua primeira estrela, que manteve. A casa oferece culinária paulistana contemporânea, focada no produto e com receitas autorais. Na foto, o nhoca, uma combinação delicada de nhoque de mandioca com tucupi, cogumelos, quiabo e queijo de cabra (R$ 48,90). Onde. Av. Nossa Sra do Loreto, 1100, Vila Medeiros. 2949-7049. 12h/15h e 19h30/23h (sáb. 12h/17h e 19h30/23h; dom.12h/17h).
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    Foto: Reprodução
    Fasano – São Paulo
    Nesta casa que é uma referência da Itália clássica, a cozinha é comandada pelo chef italiano Luca Gozzani, que passou por outras casas do grupo Fasano até assumir o principal endereço, em 2012. Ali, onde não é servido almoço, o menu-degustação de massas sai por R$ 320 e é composto por cinco pratos e uma seleção de sobremesas. Já o “menu do chef” (R$ 430) traz o mesmo número de pratos, mas vão além das massas. Na foto, o agnolotti de galinha d’angola com creme de burrata e tomate cereja. Onde. R. Vittorio Fasano, 88, Jardim Paulista. 3896-4000. 19h/0h30 (sex. e séb.,19h/1h; fecha dom.).
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    Foto: Fábio Honda
    Huto – São Paulo
    Em um bairro predominantemente residencial e gastronomicamente calmo, o pequeno Huto atrai clientela fiel desde que abriu, há 11 anos. Comandado por Fábio Honda, está presente no guia Michelin com uma estrela desde a primeira edição, em 2015. Ali, Honda pratica culinária japonesa contemporânea alternando pratos frios e quentes, como a pancetta com molho de shoyu, manteiga, limão e mix de brotos, e os lagostins com creme de abóbora japonesa (foto). Onde. Av. Jandira, 677, Moema. 5052-6804. 19h/0h (fecha dom.).
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    Foto: Rafael Arbex/Estadão
    Jun Sakamoto – São Paulo
    Jun Sakamoto é um dos principais responsáveis pela elevação do nível do sushi paulistano, nos moldes do que se faz no Japão. Em seu discreto restaurante, sem placa na porta, é possível se sentar em mesas, mas a atração é o balcão de frente para Jun, que só atende oito clientes por noite com menu-degustação. São 16 peças de sushi, dois pratos e uma sobremesa (R$ 365). Ele mesmo vai pincelar o shoyu no peixe quando achar conveniente, e não peça a mais (ele vai te explicar por quê). Uma casa criativa onde certamente a estrela dos sushis não é o atum. Onde. R. Lisboa, 55, Pinheiros. 3088-6019. 19h/0h (sáb. 19h/1h; fecha dom.).
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    Foto: Codo Meletti/Estadão
    Kan Suke – São Paulo
    Um dos mais talentosos sushimen da cidade, o japonês que mal fala português Egashira Keisuke toca essa diminuta casa (de apenas 20 metros quadrados) na região da Avenida Paulista, onde só se consegue lugar com reserva antecipada. Técnico e sóbrio, ele oferece suas criações em menu-degustação com 12 sashimis, oito sushis e três pratos quentes (tem também menu-executivo, inclusive aos sábados). No ano passado, a casa entrou para a lista do Paladar dos 100 melhores pratos da cidade com o sushi de atum com shissô (foto). Onde. Av. Brigadeiro Luís Antônio, 2.367,  Bela Vista. 3266-3819. 11h30/14h e 18h/22h (fecha dom.).
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    Foto: Jo Takahashi
    Kinoshita – São Paulo
    Após a saída de Tsuyoshi Murakami, há quase um ano, o restaurateur Marcelo Fernandes contratou o japonês Satoshi Kaneko, que já estava no Rio há seis anos, para onde foi trabalhar no Tenkai. Exemplos de sua cozinha criativa são o wagyu com molho Satoshi (shoyu, missô, manteiga e creme de leite) e legumes (R$ 118), o sobá frio (R$ 48, foto) e as manjubinhas fritas da entrada com molho refrescante. Tem menu-degustação, com nove pratos (R$ 360), que varia diariamente. Onde. R. Jacques Félix, 405, V. Nova Conceição. Tel.: 3849-6940. 12h/15h e 19h/0h (sáb. 12h/16h e 19h/0h; fecha dom.).
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    Foto: Codo Meletti/Estadão
    Kosushi – São Paulo
    A casa, que completou 30 anos neste ano, está no Michelin desde a estreia do guia no Brasil, em 2015. Comando por Carlos Carvalho e pelo chef George Koshoji, o endereço trabalha com produtos sazonais, não com menu-degustação. Atualmente, está valendo o menu de outono,  que inclui preparos como o polvo grelhado na churrasqueira servido em fatias com molho teriyaki (R$ 65) e o sashimi de crab, com as patinhas na manteiga trufada (R$ 95). Entre os frios, tem sushi de robalo com gelatina de molho ponzu (foto). Onde. R. Viradouro, 139, Itaim Bibi. 3167-7272. 19h30/0h (dom. fecha).
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    Foto: Roberto Seba/Estadão
    Maní – São Paulo
    Eleita a melhor chef mulher do mundo em 2014 pelo 50 Best, Helena Rizzo chama a atenção com sua cozinha contemporânea e sazonal. Depois que o chef catalão Daniel Redondo deixou o Maní, em 2017, Helena reformulou o cardápio e lançou novidades solo. São dois menus-degustação (5 etapas, R$ 250; ou 12 etapas, R$ 470), que podem incluir preparos como o lagostim com mel de cacau, nibs e picles de chuchu e o magret de pato com abóbora, caqui, radicchio e óleo de nêsperas. Também há menu-executivo no almoço e pratos à la carte no jantar, com receitas como a já clássica falsos tortéis de pupunha e abóbora com melão, amêndoas, parmesão e manteiga de sálvia (R$ 78). Onde. R. Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. 3085-4148. 12h/15h e 20h/23h30 (sex. 12h/15h e 20h30/0h; sáb. 13h/16h e 20h30/0h; dom. 13h/16h; fecha seg.).
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    Foto: Codo Meletti/Estadão
    Picchi – São Paulo
    Pier Paolo Picchi exibe arsenal técnico e domínio do repertório italiano no restaurante que leva seu nome. Depois de ter fechado o endereço no Itaim Bibi e ter feito uma pausa em 2014, o chef reabriu, naquele mesmo ano, nos Jardins. Em 2017, entrou para o guia Michelin direto para o rol dos restaurantes que possuem uma estrela. Entre seus pratos, serve o agnolotti de coelho com tomilho (R$ 68) e o pici (espaguete grosso) com molho de linguiça calabresa, feijão branco e peperoncino (R$ 65), eleito um dos 100 melhores pratos de São Paulo pelo Paladar na categoria massa. Onde. R. Oscar Freire, 533, Jardins, 3065-5560. 12h/15h e 19h/0h (sáb., 12h/16h e 19h/0h; dom., 12h/17h; fecha seg.).
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    Foto: Daniel Teixeira/ Estadão
    Ryo – São Paulo
    Na requintada casa japonesa comandada por Edson Yamashita, o que reina é o kaiseki, menu-degustação com pratos frios e quentes baseado nas estações do ano. O preço do menu varia conforme o número de pratos escolhidos: cinco, sete ou nove. O restaurante também oferece menus executivos e seleção de sushis para os clientes que se sentarem ao balcão. Onde. R. Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi. 3881-8110. 12h/15h e 18h30/23h (qui. e sex., 12h/15h e 19h/23h; sáb., 12h30/16h e 19h/23h; fecha seg. e dom.).
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    Foto: Nilton Fukuda/Estadão
    Tangará – São Paulo
    Com menu assinado pelo aclamado chef francês Jean-Georges Vongerichten (que possui 33 casas pelo mundo), o restaurante chegou a São Paulo no ano passado, com a inauguração do hotel Palácio Tangará, no Morumbi. Tocado no dia a dia por Felipe Rodrigues, tem o requinte da cozinha europeia e a personalidade do tempero asiático, graças à imersão de Jean por Bangcoc, Cingapura e Hong-Kong. O robalo com especiarias, jus agridoce e legumes (R$ 116), um dos destaques do menu, foi eleito um dos 100 melhores pratos de São Paulo pelo Paladar em 2017. Onde. R. Dep. Laércio Corte, 1.501, Panamby. 4904-4040. 12h/15h e 19h/23 (sáb. e dom., 12h/16h e 19h/23h30).
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    Foto: Tête-à-Tête
    Tête-à-Tête – São Paulo
    A casa estreou no Michelin em 2016 com uma estrela e manteve a condecoração por dois anos, apesar de o chef Gabriel Matteuzzi ter anunciado neste ano o fechamento do atual endereço, nos Jardins. Ainda assim, ele foi ao evento de 2018 e subiu ao palco. É a segunda vez que a casa é fechada. Foi aberta pela primeira vez, em 2008, em Higienópolis, fechou e depois reabriu nos Jardins em 2015. Ali, pratica-se cozinha autoral com ingredientes locais, muitos dos quais vêm da horta do restaurante. Onde. R. Melo Alves, 216, Cerqueira César. 3796-0090.
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    Foto: Leonardo Wen
    Lasai – Rio de Janeiro
    Rafael Costa e Silva é um dos mais incensados chefs do País, graças à sua cozinha contemporânea bem-feita. A paixão por legumes e verduras (70% dos pratos são vegetais), o cultivo de ingredientes e o manuseio mínimo dos produtos são lições que trouxe do Mugaritz, o restaurante de Andoni Aduriz, no País Basco espanhol. Num imóvel de 1920 em Botafogo, o Lasai serve preparos que mudam sempre, em dois menus-degustação: o festival (R$ 345, com seis etapas) e o “não me conte histórias” (R$ 295, em que a pessoa escolhe a entrada, o prato e a sobremesa). Exemplos de suas receitas são o peixe com palmito, cebola no leite e alho-poró, e a barriga de porco com mostarda, caldo meloso e beterraba. Onde. R. Conde de Irajá, 191, Botafogo. (21) 3449-1834. 19h30/22h (fecha dom. e seg.).
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    Foto: Vrebel Filmes
    Mee – Rio de Janeiro
    Localizado dentro do Copacabana Palace, o Mee conta com uma estrela no Michelin desde 2015, o primeiro ano da premiação. O cardápio do sofisticado restaurante promove uma viagem por sabores de vários países asiáticos: Camboja, China, Cingapura, Coreia, Malásia, Tailândia e Vietnã estão no mapa gastronômico da casa. Há variedades de sushis, sashimis, temakis e receitas como os camarões com nozes caramelizadas e o pad thai. Depois de entrar para o Michelin, Harada criou o menu Meechelin, com 11 etapas (R$ 390). Onde. Copacabana Palace. Av. Atlântica, 1702, Copacabana. (21) 2545-8987. 19h/0h (qui. a sáb., 19h/1h).
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    Foto: Leonardo Wen
    Olympe – Rio de Janeiro
    Inaugurado pelo francês Claude Troisgros há 36 anos, hoje a casa é uma parceria dele com seu filho, Thomas (foto), e detém uma estrela Michelin desde 2015 (primeira edição brasileira do guia). No restaurante da família, pode-se observar a aplicação das técnicas tradicionais francesas a ingredientes brasileiros. O menu-degustação “a criação” (R$ 330) tem quatro etapas, mas a casa também tem pratos à la carte e menu-executivo no almoço (R$ 150). Entre as receitas que já foram criadas, há a endívia na brasa com lardo e mel de uruçu e o amuse bouche de atum com chuchu e mel. Onde. R. Custódio Serrão, 62, Lagoa. (21) 2539-4542. 19h30/0h.

À reportagem, Bronze disse que achava que estava mais para perder a estrela do que para ganhar outra. Quando viu que não foi mantido na lista de uma estrela, ficou nervoso, antes de ser anunciado como duas estrelas. “Estou muito feliz, muito surpreso. Mas acho que tenho o melhor time do mundo. Minha mulher, Cecília, acorda e vai dormir pensando no Oro.”

Desde 2015, o Michelin envia inspetores estrangeiros para visitar anonimamente as casas, seguindo os critérios de avaliação usados nos outros 28 países onde circula a publicação: qualidade dos produtos, técnicas de preparo, harmonia dos sabores, personalidade e regularidade da cozinha. Na América Latina, o Brasil é o único País contemplado pelo Michelin.

Do menu de outono do Tuju, torta de tupinambo com pasta de yuzu

Do menu de outono do Tuju, torta de tupinambo com pasta de yuzu Foto: Nilton Fukuda|Estadão

Entre os endereços de São Paulo com uma estrela, entraram para o time o japonês Ryo (de Edson Yamashita) e o Tangará (de menu assinado por Jean-Georges Vongerichten), que fazem companhia a casas como Maní (da chef Helena Rizzo) e Jun Sakamoto (do sushiman de mesmo nome). Foi também mantida uma estrela do Tête-à-Tête, mas a casa anunciou o fechamento do imóvel dos Jardins no começo deste ano.

O chef Rodrigo Oliveira, que viu mantida sua estrela do Esquina Mocotó, acha legal ter mais casas com duas estrelas, mas disse que há uma injustiça do Michelin com endereços como o Tordesilhas, que não figura entre os estrelados (está na lista Bib Gourmand). “Será que eles não entendem o Tordesilhas?” Questionada, a chef Mara Salles, do Tordesilhas, disse que ouviu colegas falarem algumas vezes no evento que sua casa sofre injustiça e afirmou que, “no fundo, me sinto injustiçada, sim.”

Entre os restaurantes cariocas premiados com uma estrela, apenas o Laguiole, que fica no MAM do Rio de Janeiro, e o Eleven (que fechou) deixaram a lista. Não houve nenhuma inclusão. Foram mantidos o Lasai (de Rafael Costa e Silva), o Mee (de Kazuo Harada) e o Olympe (de Thomas Troisgros).

Chefs de casas com uma estrela, como Helena Rizzo (Maní), Rodrigo Oliveira (Esquina Mocotó), Thomas Troisgros (Olympe) E Rafa Costa e Silva (Lasai)

Chefs de casas com uma estrela, como Helena Rizzo (Maní), Rodrigo Oliveira (Esquina Mocotó), Thomas Troisgros (Olympe) E Rafa Costa e Silva (Lasai) Foto: Alex Silva|Estadão

Na categoria Bib Gourmand, dos restaurantes mais informais com bons preços, São Paulo viu quatro casas entrarem para a lista: Bio (aberto por Alex Atala no Itaim Bibi), Fitó (da cearense Cafira Foz, em Pinheiros), Petí Panamericana (parceria de Victor Dimitrow com a escola de artes Panamericana) e Piccolo (do chef Marcelo Laskani, versão mais informal do italiano Più, que também é Bib Gourmand). O Piccolo, inclusive, promete filial no shopping Iguatemi para outubro, no espaço onde funcionava o America.

Além desses, saíram da lista o Bona (em Pinheiros) e o Miya (que fechou). Com isso, a capital paulista tem 25 restaurantes Bib Gourmand, como o Tanit. Para o chef Oscar Bosch, a grande façanha do Tanit não é ganhar estrela, mas seguir com clientes. “Só de manter aberto o restaurante nessa fase atual do País, já é incrível. E o Bib Gourmand é perfeito para o nosso estilo.”

No Rio, não houve nenhuma inclusão Bib Gourmand, mas saíram da lista o Entretapas e o Gurumê, restando oito casas no guia atual.

Salão do Oro, do chef Felipe Bronze, no Rio

Salão do Oro, do chef Felipe Bronze, no Rio Foto: Tomás Rangel

OS ESTRELADOS

DUAS ESTRELAS

São Paulo 

D.O.M. (Alex Atala)

Tuju (Ivan Ralston)

Rio de Janeiro

Oro (Felipe Bronze)

Do Maní, banana caiçara com farinha d’água, edamame e caldo de peixe

Do Maní, banana caiçara com farinha d’água, edamame e caldo de peixe Foto: Roberto Seba

 

UMA ESTRELA

São Paulo 

Dalva e Dito (Alex Atala e Elton Júnior)

Esquina Mocotó (Rodrigo Oliveira)

Fasano (Luca Gozzani)

Huto (Fábio Honda)

Jun Sakamoto (Jun Sakamoto)

Kan Suke (Egashira Keisuke)

Kinoshita (Satoshi Kaneko)

Kosushi (George Koshoji)

Maní (Helena Rizzo)

Picchi (Pier Paolo Picchi)

Ryo (Edson Yamashita) – nova entrada

Tangará (Jean-Georges Vongerichten) – nova entrada

Tête à Tête (Gabriel Matteuzzi e Guilherme Vinha)

Rio de Janeiro 

Lasai (Rafael Costa e Silva)

Mee (Kazuo Harada)

Olympe (Thomas Troisgros)

Prato do Fitó, de Cafira Foz, que entrou para o guia como Bib Gourmand

Prato do Fitó, de Cafira Foz, que entrou para o guia como Bib Gourmand Foto: Codo Meletti|Estadão

CATEGORIA BIB GOURMAND

São Paulo 

Antonietta

Arturito

Le Bife

Bio – nova entrada

Bistrot de Paris

Brasserie Victória

A Casa do Porco

Casa Santo Antônio

Ecully

Fitó – nova entrada

Jiquitaia

Manioca

Mimo

Mocotó

Niaya

La Peruana

Petí

Petí Panamericana – nova entrada

Piccolo – nova entrada

Più

Tanit

Tartar & Co

TonTon

Tordesilhas

Zena Caffè

 

Rio de Janeiro 

Artigiano

Bottega del Vino

Lima Restobar

Miam Miam

Oui Oui

Pomodorino

Restô Rio

Riso Bistrô

 

Colaboraram Ana Paula Boni, Laíssa Barros, Matheus Prado, Patrícia Ferraz e Renata Mesquita

Fonte: https://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,novidade-do-ano-do-guia-michelin-tuju-e-oro-ganham-2-estrelas,70002299043?fbclid=IwAR2IVDfoyVumAOty8YlLcxEJoC5GkENk2ECKsFEFQQV5NcdFfkHpMZP3ihs

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