Pier Paolo Picchi. Tradição com um toque contemporâneo

Para o chef ítalo-brasileiro Pier Paolo Picchi é possível preservar a tradição acrescentando novas experiências multissensoriais a cada prato

Foto: Tadeu Brunelli

Considerado um artesão da culinária italiana, o chef Pier Paolo Picchi prepara receitas apostando no lado contemporâneo para enriquecer o seu cardápio. Sua cozinha mescla ingredientes nacionais e importados, além de outros de sua própria autoria como o mascarpone, alguns embutidos, sorbet e gelatos. Para ele, essa é uma forma de fazer a tradicional cozinha italiana acrescentando novas experiências multissensoriais.

Seu talento tem reconhecimento internacional. Em meados de 2011, o chef venceu o Festival Girotonno da Italian Culinary Institute for Foreigner (ICIF), com a receita de atum acompanhado de espaguete de palmito pupunha. Já em outubro de 2015, seu restaurante Picchi foi o único italiano em São Paulo a ser citado na 9º edição ‘Guida di Identità Golose ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo’, publicação feita em Milão em que entram os melhores lugares do mundo. Além disso, também está presente no Guia Michelin Brasil de 2015 e 2016.

Na prática, o chef que adorava cozinhar com sua mãe e avó, consegue desenvolver receitas clássicas italianas aliadas à culinária moderna do novo século. E este é o conceito do Picchi, a casa de Pier Paolo Picchi, localizada nos Jardins, em São Paulo. O chef ítalo-brasileiro passou pelas melhores cozinhas de São Paulo, Itália e Espanha e uniu toda a sua experiência e conhecimento nesta nova tendência de fazer cozinha.

Devido à sua trajetória, aprendeu a valorizar a delicadeza dos produtos naturais, dando maior importância aos artesanais e respeitando a sazonalidade de cada alimento. Tal experiência permitiu-lhe desenvolver novas técnicas na gastronomia contemporânea e valorizar mais ainda a tradição de suas receitas. A seguir, é possível conferir um pouco mais de sua história com a gastronomia.

Como despertou o interesse pela gastronomia? Isso vem da infância, influência da família? Qual lembrança guarda da infância em relação à culinária?
Desde pequeno adorava cozinhar com minha mãe e avó. Nesta fase, aprendi a desenvolver as melhores receitas italianas com base na tradição familiar. Durante a adolescência, aos 17 anos, tive minha primeira experiência com a cozinha profissional, realizando estágio no restaurante paulistano Filomena, ao lado do famoso e conceituado chef Alex Atala.

Algum prato preparado por um ente querido, algum tempero especial?
Lembro muito da minha avó na cozinha. Ela usava muitos peixes, frutos do mar e, principalmente, ingredientes de sua horta. Recordo muito de tudo: tomate, cebola, cebolinha, muita matéria-prima de qualidade, ingredientes gostosos e frescos. O principal prato feito por ela é o Coelho à Caçadora.

Você gosta de escolher os ingredientes? O que mais te encanta nos ingredientes brasileiros? Poderia citar algum que não pode faltar em seu cardápio?
Sim, claro. Uso muito palmito, raízes, folhas como a da taioba, capim-santo, mandioca, mandioquinha.

E com relação aos condimentos: o que não pode faltar? Poderia dar alguma dica de algum condimento que pode dar um toque especial, que poderia ser mais utilizado no dia a dia?
Uso muito alho, alecrim, tomilho, manjericão, salsinha. E o principal, uso azeite em tudo. É essencial para mim.

Qual seu principal instrumento de trabalho: uma faca específica, um tipo de panela etc? O que não pode faltar em sua cozinha?
Minhas facas andam sempre comigo. Além disso, é imprescindível ter ótimas panelas; uso opções de aço, ferro, teflon, tábuas de corte, pinças etc.

Cozinhar realmente é um dom? Ou a técnica (a própria formação) interfere no resultado?
Os dois. A técnica interfere e a prática no dia a dia aprimora a experiência.

Como transformar um prato em algo especial? Existe algum segredo para transformar até mesmo o trivial em algo marcante?
Não existe segredo. O importante é respeitar sempre a matéria-prima, que transforma um produto simples em um prato especial.

Você gosta de criar novas receitas, inovar, como isso acontece? Quais são suas inspirações para cozinhar?
Sim, acontece espontaneamente. Gosto de olhar e procurar novos produtos. Muito importante testar sempre, diversas vezes, pois nem sempre dá certo na primeira tentativa.

O que mais gosta de preparar? Por quê? E para quem?
Tudo referente à gastronomia italiana. Meu maior prazer é cozinhar para meus clientes e sempre apresentar novidades, principalmente para os mais fiéis, que estão sempre no restaurante.

Tenho entrevistado muitos chefs que comentam que o paladar do brasileiro está mais apurado. Você concorda? Acha que o brasileiro está aprendendo a escolher um prato, harmonizá-lo com uma bebida… Evoluímos nesta questão?
Sim, evoluímos. Principalmente porque o brasileiro tem viajado cada vez mais para o exterior e lá existe este costume de harmonizar um prato com bebida há muito tempo. É um costume que tem sido bem aceito no Brasil.

Qual o clima que domina a sua cozinha? Como é o seu dia a dia de chef?
É um clima muito bom, com pessoas que gostam da convivência durante o trabalho, pois passamos muito tempo juntos. Apesar de ser um trabalho pesado, em um ambiente quente, o clima precisa ser o mais suave possível, por conta das longas horas de trabalho diário. Tudo está sempre muito organizado, limpo, pessoas em silêncio e concentradas.

Foto: Tadeu Brunelli

A culinária italiana é sua principal influência? É possível destacar algo neste tipo de gastronomia que ainda é pouco explorado no Brasil?
Sim, é minha principal influência. Não há algo pouco explorado, pois a gastronomia italiana é uma das que chegou no Brasil há mais tempo. E hoje já podem ser encontrados muitos produtos italianos aqui. O que diferencia um chef ou prato é a criatividade e o nível da receita.

São Paulo é uma cidade que aprecia muito a gastronomia italiana, mas respeitamos a tradição? Ou houve uma adaptação e denominamos “comida italiana” de forma equivocada? Qual sua avaliação sobre isso? Se houve esta adaptação, isso te incomoda?
Sim, mas não me incomoda. Como São Paulo é a capital da gastronomia, é possível encontrar os dois tipos: a verdadeira comida italiana e as adaptações. Apesar de todas serem válidas, a verdadeira comida italiana tem se sobressaído.

Pingue-Pongue

VINHO COMBINA COM: boa comida, boa conversa, presunto, charutos.
BOA COMIDA PRECISA DE: bons ingredientes
SUA PRINCIPAL ESPECIALIDADE: comida mediterrânea
UM HOBBY: cachorros, pesca, praia
QUAL PALAVRA TE DEFINE: perfeccionista
PARA SER UM CHEF CONSAGRADO É PRECISO: Muitos anos de umbigo no fogão

Texto: Simone Cunha

Fonte: http://revista.sociedadedamesa.com.br/2017/07/tradicao-com-um-toque-contemporaneo-chef-pier-paolo-picchi/?fbclid=IwAR3Z8EOogR36QMGhUr1GVyrjzEHO6GEYjyuAUMLbFBCPLf7WL6ZQebaUkbc

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